CUEILLETTE DU THÉ : LES DIFFÉRENTS TYPES DE RÉCOLTES

Quel est le processus de récolte du thé ?

Les périodes de récoltes du thé

Le thé est issu de la plante camelia sinensis ou sa variante, camelia assamica. Il existe différents temps de récolte des théiers qui sont principalement déterminés par le nombre d'heures de jour et de nuit et la latitude des jardins de thé. Il existe un temps de repos appelé dormance du théier, généralement de novembre à mars, déclenchée lorsque les feuilles de théier sont exposées à moins de 11 heures de jour. La récolte est alors interrompue. Le calendrier de récolte varie bien sûr selon les régions de thé. Par exemple, dans le Sud et de l’Inde ou le Sri Lanka, des régions proches de l’équateur, les théiers n’entrent pas en dormance et la récolte peut se faire toute l’année (en tenant compte des conditions climatiques comme la mousson au Sri Lanka). Au Japon ou en Chine, il y a bien cette période de dormance des théiers. Elle permet aux feuilles de thé de se régénérer et de développer leur arômes et leur teneur en antioxydants. Il peut y avoir plusieurs récoltes au cours de chaque saison.

Au printemps, les jeunes feuilles sécrètent des notes uniques, grâce notamment à la montée de sève, c’est pourquoi c’est une saison de récolte très attendue. Mais voyons d’un peu plus près les différentes périodes de récolte : printemps, été et automne. Chacune apporte un profil aromatique intéressant au thé. La récolte de printemps donne un thé frais et végétal, riche en acides aminés et en umami. La first flush permet de cueillir les plus jeunes pousses et les bourgeons. On obtient généralement un thé de qualité supérieure comme notre matcha cérémonie, si l'on parle de thé en poudre, ou de comme notre thé shincha si l'on parle d'un thé à infuser. Bien sûr, d'autres paramètres que la période de récolte influent sur la qualité du produit.

Au Japon, il y a quatre grandes récoltes dans l’année : ichiban-cha (fin avril), niban-cha (juin), saban-cha (à la fin de l’été) et yoban-cha (en automne).

Un thé d’été a du caractère. Les thés noirs comme le thé Darjeeling de cette saison sont souvent très appréciés pour leurs notes aromatiques boisées et fruitées.

En automne, les feuilles matures peuvent aussi donner de très bons grands crus, des thés charpentés ou des torréfiés doux et réconfortants comme le thé vert hojicha (la torréfaction lui apporte des saveurs uniques !). A la fin de l’automne, on taille les théiers pour encourager leur croissance pour la saison suivante.

Techniques de cueillette des feuilles

Méthodes traditionnelles de cueillette des feuilles

La récolte traditionnelle se fait le plus souvent à la main. Cette cueillette manuelle est nécessaire pour certains thés et selon la qualité recherchée. En effet, certains thés nécessitent une cueillette minutieuse et délicate pour préserver leur qualité. Cette méthode de récolte permet une grande précision qui détermine la qualité nutritionnelle (les bienfaits du thé) et gustative du thé produit. Par exemple, les feuilles de notre matcha cérémonie sont cueillies et dénervées à la main pour ne garder que la meilleure partie (la partie sans amertume et la plus riche en nutriments). Un processus qui ne serait pas possible mécaniquement. Par ailleurs, les terrains de culture du thé sont souvent en pente et rendent difficile voire impossible l’utilisation de machines pour la récolte. Entre également en considération le faible coût de la main-d'œuvre dans beaucoup de pays comme l’Inde, la Chine, le Kenya et le Sri Lanka. Le travail manuel revient moins cher que l’investissement dans des équipements coûteux.

Photo prise par Camille, la fondatrice de Anatae, lors d'une récolte à la main au Japon en mai 2023

Avantages et inconvénients de la récolte mécanique

La cueillette mécanique convient bien aux plantations situées sur des terrains plats et ayant une infrastructure adaptée. On peut utiliser des machines spécialisées comme des engins motorisés, tondeuses automatiques et des sécateurs géants. La mécanisation permet une récolte moins précise et donne des thés de qualité inférieure que ceux récoltés manuellement. Ce type de récolte est souvent utilisé pour des productions à gros rendements, plus rentables ou des thés de moins haut grade. Elle ne signifie pas pour autant un thé de mauvaise qualité ! Par exemple, notre matcha classique, récolté mécaniquement, est un très bon thé vert. Son processus de fabrication (étapes post récolte) reste complexe et permet d’obtenir un thé aux belles saveurs et riche en nutriments qui reste délicieux en matcha latte ou pour vos pâtisseries. La récolte mécanique a l’avantage de proposer des thés moins coûteux pour s’adapter à plus de budgets !

Les différents types de cueillette du thé

En dehors des périodes de récoltes ou de la façon de récolter le thé (manuellement ou mécaniquement), il existe différents arts pour récolter le thé. On vous explique.

• La cueillette impériale : il s’agit de la récolte la plus fine. On prélève le bourgeon et la première feuille. Il s’agissait autrefois de la cueillette destinée uniquement aux habitants du palais impérial en Chine, d’où son nom. On obtient un thé d'excellente qualité.
• La cueillette fine : elle consiste à ne cueillir que le bourgeon, les deux premières feuilles qui suivent et la tige. Cette cueillette est souvent pratiquée dans les petites exploitations et pour les thés de qualité. Les jeunes pousses sont les plus riches en antioxydants, la récolte impériale et la récolte fine permet ainsi d’obtenir un thé riche en bienfaits et riche en saveurs.

Ces 2 premières techniques ne sont possibles que lorsque l'on récolte à la main, car par machine, il est plus complexe de faire la distinction entre les feuilles que l'on veut et celles que l'on ne veut pas récolter.

• La cueillette normale ou cueillette grossière. Il s’agit de la cueillette la plus répandue, idéale pour un thé plus bon marché. On prélève le bourgeon, les 3, 4 voire les 5 premières feuilles. Ce type de cueillette permet au théier de mieux se développer après la récolte. Moins fins que les thés issus de deux autres cueillettes, on peut obtenir toutefois de très bons thés riches en parfums.

Qu'est-ce qui peut affecter la récolte du thé ?

Rôle des conditions climatiques

Les caractéristiques organoleptiques du thé sont en grande partie déterminées par le climat. Pour pouvoir se développer correctement, le théier à besoin d’un climat chaud et humide, avec des pluies régulières tout au long de l’année et sans grandes variations journalières. La température idéale est de 18 °C à 20 °C. Le climat ne doit pas être trop sec ni trop pluvieux, ni trop froid. Certains agriculteurs utilisent des méthodes d'irrigation du sol ou des humidificateurs d’air naturel ou brumisateurs pour apporter au thé l’humidité dont il a besoin. Au Japon, il n’est pas recommandé d’utiliser des aspirateurs à gouttes pour protéger la plantation de thés de la pluie. Les thés verts japonais sont aussi souvent protégés du froid grâce à des brasseurs d’air antigel. Les Japonais sont parmi les premiers à avoir mis au point des méthodes artificielles pour obtenir les meilleures conditions climatiques pour le développement des théiers et faciliter leur culture.

Ainsi, en 1835, Kahei Yamamoto met au point la méthode d’ombrage des thés qui consiste à priver les plantations de lumière trois semaines avant la récolte. Privé de 80 % des rayons du soleil, le thé développe de nombreux nutriments pour survivre et se développer (notamment des antioxydants et acides aminés). Le processus d’ombrage est une technique utilisée pour le thé destiné à devenir du matcha, du kabusecha ou encore du gyokuro. Couvrir les champs ainsi permet au thé de développer de nombreux nutriments qui lui apportent un profil gustatif et une richesse aromatique unique mais aussi décuple les bienfaits du thé pour la santé.