UMAMI, LE 5ème GOÛT
 
matcha - Umami le 5ème goût
 
 

Au Japon, au cours de toute dégustation de matcha, ce mot ressortira forcément. On dira en effet qu’un matcha de qualité est fort en Umami.

Mais qu’est-ce que ça veut dire ??

On nous a toujours appris qu’il existait 4 saveurs de base : l’amertume, l’acidité, le sucre et le sel.

Depuis très longtemps, les Japonais parlent d’une 5ème saveur appelée “Umami”, ce qui pourrait se traduire par “goût savoureux et plaisant” ou “deliciousness” en anglais. Elle serait la saveur la plus “longue” en bouche, celle qui nous fait le plus saliver ! L’écrivain culinaire Chihiro Masui explique à ceux qui ont du mal à percevoir ce 5ème goût :

“C’est la raison pour laquelle dans toutes les cuisines du monde, on contrebalance les saveurs (le parmesan sur les pâtes pour les Italiens, les oignons dans le bouillon chez les Français, le nuoc-mâm dans les sauces au Vietnam …). Cela permet en fait de créer ce goût neutre mais délicieux, l’Umami !”


Même si beaucoup pensent encore que ce 5ème goût n’existe pas, il a enfin été scientifiquement reconnu dans les années 1980. Il serait le plus neutre de tous, et ce serait lui que l’on retrouve dans une sauce aux champignons, un jus de viande, ou encore dans un bouillon de poulet. Il a été reconnu comme 5ème goût à part entière car l’humain le ressent grâce à des récepteurs bien précis, et non pas en utilisant une combinaison des récepteurs de goûts traditionnels. Ces récepteurs d’Umami réagissent notamment au glutamate et à la L-théanine, deux acides aminés naturellement présents dans le thé vert, responsable donc de la saveur Umami et du petit goût sucré du matcha.

En fait, la saveur Umami se retrouverait la plupart du temps dans des aliments plutôt riches en protéines. Ressentir cette saveur donnerait donc un indice au corps : cet aliment contient des protéines ! En réponse à cela, le corps sécrète de la salive et des sucs digestifs pour aider à les digérer.


En dehors de la richesse en protéine, les aliments riches en Umami ont souvent de grandes vertus pour la santé. Par exemple, les études montrent qu’ils sont parmi les plus nourrissants et qu’ils amènent donc facilement au sentiment de satiété. Parmi les aliments les plus forts en Umami et les plus sains : Les algues, le kimchi (légumes fermentés consommés quotidiennement par les Coréens), les aliments à base de soja, un grand nombre de poissons (sardines, maquereaux, anchois), les tomates, les champignons, l’ail, les petits pois, le maïs, et bien sûr... le thé vert !

ET VOUS ?

PERCEVEZ-VOUS l’UMAMI ??

 
RECETTE GRANOLA AU MATCHA, BAIES DE GOJI ET GARIGUETTES
 
Granola matcha fruits rouges
 
 

L’inventive Charline a partagé avec nous sa recette de Granola au matcha, baies de Goji et gariguettes, réalisé avec notre matcha culinaire !

Pour retrouver ses nombreuses recettes à la fois gourmandes et diététiques, c’est par ici !

Pour 4 à 5 petits déjeuners

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 30-40 minutes

C’EST PARTI !

Préchauffer le four à 150°C

  • Dans un récipient mélanger les flocons d'avoine, la coco râpée et le thé matcha

  • Dans une casserole, faire fondre l'huile de coco avec le miel et l'eau

  • Verser le tout sur les flocons d'avoine, et mélanger

  • Verser le mélange sur une plaque de papier sulfurisé 

  • Enfourner pour 30 à 40 minutes selon les fours à 150°C

  • Remuer toutes les 10 minutes pour éviter que les bords ne dorent trop

  • Laisser refroidir puis ajouter une ou deux poignées de baies de Goji

  • Pour un petit déjeuner gourmand sain et coloré : verser un yaourt végétal dans un bol, ajouter 5 cuillères du granola et décorer de quelques fraises gariguettes !

 
Comment bien entretenir son chasen ?
 
comment entretenir son fouet en bambou
 
 

Le chasen est le nom japonais du petit fouet en bambou utilisé dans la tradition pour fouetter le matcha. Cet objet est très répandu au Japon.

Créés à partir d’une seule section de bambou, les fouets que nous vous proposons possèdent pas moins de 120 tiges ! De quoi donner une merveilleuse mousse à vos matchas !

Mais alors comment entretenir cet objet ?

Tout d’abord, vous remarquerez qu’un chasen neuf et un chasen déjà utilisé ont des aspects différents.

Sur un chasen neuf, les tiges du centre sont refermées, attachées entre elles. Dès la première utilisation, comme une fleur qui éclot, le fouet va s’ouvrir.

Avant utilisation : Faites-le tremper environ deux minutes dans un petit bol (appelé “chawan”) d’eau tiède, afin de détendre les tiges tout doucement.

Après utilisation : Rincez-le simplement à l’eau froide sans ajouter de produit nettoyant.

Pour le faire sécher laissez-le simplement debout, les tiges vers le haut. Vous pouvez aussi vous procurer un support à chasen. Nous avons fait le choix de ne pas en proposer pour démystifier la préparation du matcha, la rendre plus accessible à tous.

Peu importe ce que vous choisirez, l’idéal est de toujours le garder à l’air libre et de ne pas le remettre dans notre petite boîte en carton, qui servait uniquement à le protéger du voyage.


Après un certain nombre d’utilisations de votre chasen, certains brins commenceront à se fragiliser. Il sera alors temps de vous en procurer un tout neuf !

Bonne journée à tous !

 
DU BUISSON DE THÉ A LA POUDRE : LES ÉTAPES CLÉS DE LA PRODUCTION DU MATCHA
 
thé matcha toile noire culture en obscurité
 
 

Le matcha fait partie des thés (si ce n’est LE thé) qui nécessitent le plus d’attention et de travail pour passer des feuilles au résultat final : ici une poudre extrêmement délicate, et d’un vert éclatant.

On détaille pour vous les différentes étapes de production.

COUVERTURE DES PLANTATIONS PENDANT 21 JOURS

Les 21 jours avant la récolte se passent dans l’obscurité pour nos buissons de thé. Sous une toile noire, c’est avec seulement 5% de lumière, que les plantes vont devoir se battre pour continuer de grandir. C’est ce processus qui donnera au matcha toutes ses propriétés bienfaisantes !

RÉCOLTE DES FEUILLES LES PLUS JEUNES

Au mois de mai, vient la récolte des feuilles les plus jeunes, celles qui ont poussé dans l’obscurité. Fragiles, extrêmement riches en chlorophylle et en acides aminés, elles renferment tous les secrets de notre fine poudre verte si convoitée.

CUISSON VAPEUR

Quelques heures seulement après la récolte, les feuilles sélectionnées sont soigneusement cuites à la vapeur. Ce processus très rapide (moins d’une minute) leur permet de ne pas s’oxyder et de conserver leur goût, leur belle couleur, ainsi que toutes leurs propriétés nutritionnelles.

SÉCHAGE

Alors que les feuilles de thé vert classique sont roulées après la cuisson à la vapeur, les feuilles destinées à produire du matcha ne le sont pas. On omet ce processus qui, entre autres, accentue l’amertume du thé vert. On passe directement à l’étape du séchage. Un air à peine chaud vient caresser les feuilles de thé afin de les sécher presque totalement.

SÉPARATION DES NERVURES DES FEUILLES

Avant de devenir complètement sèches, les nervures des feuilles vont être séparées. Ne sera conservé que le cœur tendre de la feuille pour obtenir ce que l’on appelle “tencha”.

MOUTURE ENTRE DEUX MEULES DE GRANITE

Enfin, selon la tradition japonaise, les feuilles de tencha sont lentement broyées entre deux meules de granite afin d’obtenir une poudre aussi fine qu’un talc pour bébé.

Saviez-vous qu’une heure complète de mouture sera nécessaire pour obtenir seulement 30 g de délicieux matcha ?

A très vite !

 
MATCHA vs MATE
 
matcha vs mate
 
 

“Ah ouiii le matcha, je pense que je vois !!
La boisson fétiche de Antoine Griezzman c’est ça ?

- Mh non, ça, c’est le maté !”

Est-ce parce que leurs noms se ressemblent, ou parce que ces deux boissons ont doucement fait leur apparition en Europe plus ou moins en même temps ? En tout cas, c’est certain : la confusion est assez fréquente.

Nous allons donc détailler dans cet article, les point communs et différences de ces deux boissons extrêmement riches en bienfaits pour la santé.

Est-il utile de préciser...
qu’ici on a quand même notre préféré ! ;)

LEURS RACINES :

Le matcha est né en Chine, puis a été rapporté au Japon vers l’an 1200 par un moine bouddhiste japonais. Au fil des années, il s’est profondément ancré dans la culture nippone, bien plus que dans la culture chinoise, où il a presque disparu.

Le maté, lui, a été découvert par les Indiens Guarani, en Amérique Latine. Depuis quelques siècles, sa consommation est très répandue en Argentine et en Uruguay, mais aussi au Paraguay, en Bolivie, au sud du Chili et au sud du Brésil.

LA PLANTE :

Le matcha, comme tous les autres thés (verts, noirs, blancs et rouges), provient du théier (Camellia Sinensis). Il est principalement produit au Japon.

Ses cultivateurs couvrent les théiers d’une toile obscure pendant les dernières semaines avant la récolte, ce qui oblige la plante à continuer de grandir dans l’obscurité et lui donne tous ses nutriments si bienfaisants. Ensuite, les feuilles les plus jeunes et fragiles sont récoltées pour être cuites à la vapeur, séchées, dénervées et enfin moulues entre deux meules de granite.

Le maté, lui, est principalement produit en Argentine, et provient d’une toute autre plante : le Ilex paraguariensis. Son processus de production est beaucoup plus simple que celui du matcha. Les feuilles de la plante sont récoltées, séchées puis grossièrement broyées.

LA PRÉPARATION :

Pour préparer un matcha selon la tradition japonaise : il faut mettre 1 gramme de matcha au fond d’un petit bol, y verser 60 ml d’eau chaude (non bouillante !), fouetter à l’aide d’un petit fouet en bambou spécialement conçu à cet effet (“le chasen”), jusqu’à obtenir un mélange homogène et une légère mousse en surface.

Le maté, lui, était à l’origine simplement mastiqué.

Puis, au 17e siècle, les Jésuites ont cherché à modifier les coutumes des Amérindiens. C’est depuis cette période qu’il est plus ordinairement infusé dans une calebasse. Pour le préparer, il suffit de remplir cette dernière aux ¾ de feuilles de maté puis d’y verser de l’eau chaude. Les coutumes diffèrent légèrement selon les pays : certains y ajoutent du sucre, du miel ou du jus de citron. Une paille (“la bombilla”) sert de filtre, et de l’eau peut à tout moment être rajoutée afin de prolonger la dégustation.

LEUR MODE DE CONSOMMATION :

Il y a quelques centaines d’années, seule la noblesse japonaise consommait du matcha, lors de la traditionnelle cérémonie du thé. Au fil des années, sa consommation s’est démocratisée, et le matcha est désormais décliné de mille façons. Aujourd’hui, on le mélange parfois à du lait pour donner de délicieux “matcha lattes”. Enfin, il est même devenu un ingrédient à part entière d’un grand nombre de recettes de pâtisserie.

De son côté, selon la tradition, le maté doit se boire à plusieurs personnes, installées en cercle. La calebasse passe de main en main, dans le sens des aiguilles d’une montre. Il ne faut pas la garder trop longtemps pour soi, et il ne faut pas remuer.


LES BIENFAITS SANTÉ :

Les deux sont faibles en calories, mais riches en Vitamines et minéraux tels que le Zinc ou encore le Potassium.

Ils ont aussi démontré réduire le cholestérol et être d’excellents anti-inflammatoires.

Antioxydants :

Tous deux sont riches en chlorophylle, un fort antioxydant.

Autre antioxydant très présent dans le matcha : l’épigallocatéchine gallate (EGCG), un puissant antioxydant notamment réputé pour booster le métabolisme, entretenir la peau et les dents.

De son côté, le maté est très riche en acide chlorogénique. Il est notamment connu pour son action régulatrice de la glycémie, sa capacité à réduire la pression artérielle et le cholestérol.

Acides aminés :

Le maté et le matcha contiennent tous deux une vingtaine d’acides aminés.

Cependant, seul le matcha contient l’acide aminé L-Théanine, relaxant qui stimule les capacités cognitives, et aide à la concentration.

Caféine et énergie :

A doses égales, matcha et maté contiennent une même quantité de caféine. Avec les deux boissons, et contrairement à leur cousin le café, la caféine se diffuse lentement dans l’organisme et évite aux consommateurs de subir un crash énergétique après quelques heures.

Tous deux donnent de l’énergie pendant 4 à 6 heures, ce qui fait d’eux d’excellents partenaires workout !


Alors ? Penchez-vous pour l’un d’entre eux ?

En tout cas, vous l’aurez compris : les deux sont excellents tant pour le corps que pour l’esprit.

Ils vous aident à vous sentir bien, et c’est ce qui compte !!

 
Attention au "faux" matcha !
 
matcha premium poudre verte
 
 

Le matcha appartient à l’histoire du Japon où il y est consommé depuis l’an 1200 environ. Cette poudre verte si riche en bienfaits pour la santé n’a pas vraiment dépassé les frontières de l’Asie jusqu’au début des années 2000. En juin 2006, elle va connaître un énorme premier “boom” à Vancouver (Canada), lorsqu’un magasin de la chaîne Whole Foods parvient à vendre 5,000 Dollars de matcha en seulement quelques jours !

Depuis 2016, et de plus en plus, vous l’avez remarqué : le matcha est “tendance”. Le doit-il à son côté “healthy” ou à sa couleur verte très “instagrammable” ?

Sans doute aux deux.

Seulement voilà : victime de son succès, notre belle poudre verte voit jaillir çà et là de nombreux faux jumeaux qui n’ont en réalité rien à voir avec le matcha authentique produit au Japon. De nombreuses marques ont essayé de profiter de l’engouement suscité afin de vendre du “matcha” qui n’en est pas.

On vous dit comment adopter le
radar à faux matcha !

1) Le premier réflexe doit être de vérifier la composition du produit. Si celui-ci n’est pas composé de “thé vert” et rien d’autre, alors le produit que vous avez dans les mains est un malin imposteur.

2) Ensuite, le matcha a toujours été, et sera toujours : une poudre ! Si vous voyez du “matcha” en sachet… il s’agit éventuellement de thé vert, mais certainement pas de matcha.

3) Mais attention ! “Poudre de thé vert” n’équivaut pas non plus nécessairement à “matcha”. Le matcha est la poudre d’un thé vert produit dans des conditions bien particulières qui lui confèrent une couleur, une saveur, et des propriétés bienfaisantes qui ne sont pas celles d’une simple poudre de thé vert.

4) Dernier point, mais pas des moindres : attention aux prix trop bas ! Le matcha est un produit relativement coûteux car sa production demande beaucoup plus de travail que la grande majorité des autres thés.

On ne vous y trompera plus !

À très vite !

 
COMMENT RECONNAÎTRE UN MATCHA DE QUALITÉ ?
 
qualité matcha
 
 

“Eurk le matcha, c’est vraiment pas très bon !”

On a entendu cette phrase tellement souvent qu’on a voulu vous donner toutes les armes pour enfin reconnaître un matcha de qualité.

C’est parti !

1. LA COULEUR : “VERT ELECTRIQUE” ET NON KAKI/JAUNE/MARRON

C’est signe que le matcha en question a été cultivé correctement et n’a pas subi d’oxydation. Il possède alors une grande quantité de chlorophylle et de bienfaits.

2. LE GOÛT : CRÉMEUX, PRESQUE SUCRÉ, PEU AMER

C’est la création de la L-Théanine, le meilleur élément pour votre santé que le matcha contienne, qui atténue l’amertume et lui donne ce goût presque sucré que les Japonais appellent “Umami”. Un bon matcha (hors matcha culinaire) ne vous fait absolument pas grimacer lorsque vous le buvez.

3. LA CULTURE EN OBSCURITÉ

Les buissons de thé qui serviront à produire un matcha authentique ont été couverts d’une toile noire pendant les 20 jours (au minimum) précédant la récolte des feuilles. Ils ont donc dû finir de grandir dans l’obscurité, ce qu’il est a poussés à produire de la chlorophylle et des acides aminés antioxydants en très grandes quantités. Ce processus est à l’origine de la couleur, l’odeur, le goût et surtout de tous les nutriments contenus dans le matcha.

4. UNE POUDRE TRÈS FINE

Seules les feuilles à la surface des buissons de thé sont utilisées. Ce sont les plus jeunes, les plus vertes et les plus fines. Elles permettent d’obtenir un matcha de meilleure qualité aux particules aussi petites que celles d’un talc pour bébé.

5. 100 % BIOLOGIQUE

Boire du matcha revient à ingérer la feuille de thé complètement. Consommer une poudre de thé qui contient des pesticides est bien évidemment dangereux et perd tout intérêt pour votre santé.

6. PROVIENT DU JAPON

Certaines régions du Japon possèdent les conditions idéales à la production du matcha : un climat chaud le jour et froid la nuit, ainsi que des terrains en altitude. Grâce à l’inclinaison des sols, la circulation de l’eau sous la terre y est idéale pour la culture du thé.

Maintenant c’est sûr : vous ne vous ferez plus avoir ! ;)

À bientôt !

 
REMPLACER VOTRE CAFÉ DU MATIN PAR UN MATCHA, Y AVEZ-VOUS DÉJÀ PENSÉ ?
 
matcha latte
 
 

Vous l’avez sans doute compris, le matcha l’emporte haut la main sur le café côté bienfaits pour la santé. Mais ce n’est pas seulement sur la durée que les effets positifs se font remarquer. Dès la première journée, vous devriez constater de réels changements.

Après un, deux ou trois cafés dans la journée, beaucoup de personnes éprouvent des maux de tête, une baisse d’énergie soudaine, voire des tremblements. Suite à tous ces effets secondaires négatifs causés par une surconsommation de café, certains sont devenus adeptes du matcha qui contient lui aussi de la caféine mais agit beaucoup plus sainement sur la santé.

Effectivement, côté énergie (et c’est scientifique), le matcha devrait plus vous satisfaire que le café ! Il possède moins de caféine, mais elle se libère plus lentement dans le corps (pendant 4 à 6 heures) que celle comprise dans le café. Effectivement, la combinaison de l’acide aminé relaxant L-Theanine présent dans le matcha, et de la caféine crée un équilibre unique qui améliore votre capacité de concentration et favorise la bonne humeur, sur la durée !

Par ailleurs, (est-ce vraiment utile de le préciser ?) votre haleine aussi vous dira merci ! Tout comme votre entourage ;)

Enfin, pensez à vos dents ! Contrairement au café, le matcha neutralise les bactéries responsables de la plaque dentaire, ce qui fait de lui un allié puissant pour l'hygiène buccale quotidienne.

Bonne journée !


 
MAIS EN FAIT, LE MATCHA, C'EST DE LA POUDRE DE THÉ VERT ? -OUI, MAIS CE N'EST PAS SI SIMPLE !
 
matcha poudre thé vert
 
 

Ce thé vert est bien particulier !

Issu de la même plante que le thé vert que l’on connaît déjà, celui-ci reçoit une attention et un traitement bien particuliers.

A chaque printemps, pendant les 3 dernières semaines avant la récolte des feuilles, les buissons de thé sont entièrement couverts d’une toile noire, et continuent leur croissance dans l’obscurité. Avec seulement 5% de lumière, les plantes vont devoir se battre pour survivre,

et c’est là que la magie opère !

Elles vont se mettre à produire de la chlorophylle et des acides aminés en grandes quantités, qui vont donner à notre futur matcha toutes ses propriétés si intéressantes. Parmi elles : une couleur verte éclatante, un goût légèrement sucré, et une énorme quantité d’antioxydants !

A l’heure de la récolte, seules les plus jeunes feuilles seront cueillies. Ce sont elles qui sont les plus fines, les plus vertes, et qui contiennent tous les bienfaits incroyables obtenus grâce au processus de couverture des buissons.

La première étape est celle de la cuisson à la vapeur, suivie du séchage des feuilles, à l’air à peine chaud. Puis, un travail d’orfèvre est effectué : on sépare soigneusement les nervures des feuilles, afin de ne garder que leur cœur tendre et riche en bienfaits.

En dernier lieu, le thé est moulu entre des meules de granite, comme le veut la tradition. C’est seulement après des heures de mouture, que notre fine poudre verte sera enfin obtenue !

Ça y est :
vous êtes incollables sur le sujet !

 
RECETTE MATCHA LATTE
 
Matcha latte
 
 

Mais on faisait comment avant ??
Une fois qu’on a incorporé le matcha latte à notre petite routine… Impossible de s’en défaire ! Et c’est tant mieux pour notre corps !

Chez Anatae, lors de nos recherches du meilleur matcha au Japon, on a bu des centaines et des centaines de matcha fouettés dans un eau à 70-80°C. Mais il faut l’avouer, consommer un matcha dans sa forme traditionnelle alors qu’on découvre à peine le produit, c’est comme offrir un tout petit ristretto italien à quelqu’un qui n’a jamais bu de café. Il lui faudra sans doute du temps pour l’apprécier.

Par contre, quand il s’agit de matcha latte : délice et réconfort garantis !

Voici nos conseils recettes pour le réaliser :

  1. Choisissez un matcha de qualité. Dirigez-vous vers nos matchas Cérémonie et Premium de préférence, pour une amertume à peine perceptible. Pour préparer une tasse, selon le résultat souhaité, utilisez une demi cuillère à café ou une cuillère à café entière de matcha

  2. Choisissez le lait chaud de votre choix : soja, amande, riz, avoine, coco, noisette… Les possibilités sont multiples. Essayez-les et dites-nous quelle version vous préférez ! :)

    Attention à ne pas trop chauffer le lait. Il doit être chaud mais pas brûlant. Cela réduirait la richesse en nutriments de votre boisson, et lui donnerait une amertume dont on ne veut pas ici.

  3. Choisissez le sucrant de votre choix : miel, sucre de coco, sirop d’agave, datte (pensez à retirer son noyau !)... Ici aussi faites-vous plaisir et optez pour ce qui vous attire le plus.

  4. Mixez le tout dans un blender, et servez !

  5. Si vous possédez un mousseur à lait, utilisez-le pour ajouter un joli et délicieux nuage en surface. Miam !

Notre recette préférée et tellement simple au quotidien :

1 c. à café de matcha Cérémonie ou Premium
+ lait de coco
+ une datte

= Bonne dégustation !