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Qu'est ce que le thé Pu Erh ?
Histoire et origine du thé Pu Erh
Le thé Pu-erh est un thé vert fermenté dont le nom fait référence à la ville de Pu Erh, dans la province du Yunnan en Chine dont il est originaire. Ce type de thé fait partie de ce qu'on appelle les "thés sombres". La ville de Pu-Erh était un centre commercial très important de l’ancienne route du thé et des chevaux qui reliait le Yunnan au Tibet. Afin d’être plus facilement transporté par les caravanes, le thé était généralement compressé sous forme de galettes et servait de monnaie d’échange. Le voyage durant plusieurs mois, non seulement le thé s'imprégnait des odeurs de la route, mais les variations climatiques et les micro-organismes activaient la fermentation et le vieillissement du thé. La légende dit qu’une cargaison de thé aurait été abandonnée en chemin. Retrouvée l’année suivante, on remarqua l’arôme unique développé par le thé fermenté pendant les mois qui s'étaient écoulés.
Méthodes de transformation du thé Pu Erh
Des feuilles de thé au Mao Cha
En dehors de la fermentation, le thé Pu Erh suit les méthodes de fabrication suivantes :
Les feuilles de thé sont d’abord récoltées. Le Yunnan offre un climat idéal pour les théiers, ce qui permet à la récolte de se faire sur quasiment 10 mois du printemps à l’automne. Le printemps offre cependant des jeunes feuilles, plus fraîches et donne un meilleur Pu Erh. Les feuilles de théiers sont ensuite étalées au soleil ou disposées sur des claies dans une pièce chauffée pendant quelques heures afin qu’elles flétrissent. Après le flétrissage, a lieu ensuite l’étape de la dessiccation qui permet de retirer l’humidité des feuilles, stopper l’oxydation des feuilles en les plaçant dans des woks chauffés au feu de bois ou des fours à cylindre. Cela permet aux feuilles de perdre une partie de leur astringence naturelle. On étale ensuite les feuilles environ une heure afin de les refroidir. Cela permet au Pu-Erh de s’aérer et uniformiser sa teneur en eau. On roule les feuilles, la plupart du temps de façon mécanique, afin de briser les cellules végétales et développer les arômes. On les sèche ensuite au soleil ou dans une serre à température contrôlée. On obtient ce qu’on appelle le Mao Cha (thé brut à partir duquel on confectionne le Pu Erh). Le tri permet d’enlever les feuilles de mauvaise qualité et les éléments indésirables. Plus le tri est minutieux, plus le thé produit sera de qualité et aura un prix élevé.
La fermentation et le conditionnement en galette
Le Mao Cha subit deux types de transformations possibles qui permettent sa fermentation. La première donne un thé Pu Erh cru, la seconde un thé Pu Erh cuit. Il existe une méthode de fermentation accélérée qui permet d’obtenir en cinq ans un thé Pu Erh semblant avoir des décennies mais les techniques utilisées restent assez secrètes. Il s’agit d’une fermentation en milieu chaud et humide : la fermentation est activée par les champignons, levures et bactéries. Ces micro-organismes développent des enzymes qui impactent les feuilles de thé et leur donnent une couleur marron foncé.
Qu’il soit cru ou cuit, le Pu Erh subit un traitement à la vapeur d’eau afin d’être ramolli pour faciliter sa compression. On place les feuilles de thé dans un sac que l’on presse afin de former des galettes, briques ou des cubes. On sèche ensuite les galettes à l’extérieur ou de manière mécanisée. On peut également trouver du thé Pu Erh vendu à l’état brut, en vrac.
Vieillissement et maturation des Pu Erh
Le Pu Erh est un thé qui se bonifie en vieillissant. S’il peut être consommé une fois réalisé, on peut faire vieillir un thé Pu Erh pendant plusieurs années pour développer ses arômes.
Système de classement du thé Pu Erh
Nous l’avons vu, à partir du Mao Cha, on peut obtenir différents grades de thé Pu Erh
Grade 1 : Thé Pu Erh Young Sheng (cru)
Le premier est un thé cru appelé "Sheng" ou "Sheng Cha". Il s’agit du mode traditionnel du Pu Erh. Il est obtenu par la compression des feuilles de thé en forme de galette rectangulaire ou carré et ensuite enveloppées dans du papier fin et poreux. C’est un thé post fermenté naturellement c’est-à-dire que les microorganismes présents dans les feuilles vertes vont faire leur travail pendant plusieurs années. La fermentation s’initie d'elle-même. Ce thé est généralement vieilli dans une cave d'affinage humide plusieurs dizaines d’années (il obtient sa maturité au moins dix ans et peut être facilement vieilli soixante ans) et constitue un véritable investissement pour les amateurs de thé. Lorsqu’il est encore jeune (entre trois et cinq ans), il possède une douce astringence et des notes aromatiques rappelant le végétal, la forêt humide, l’herbe, la terre. Avec les années de vieillissement, il offre des notes boisées et camphrées uniques.
Grade 2 : Thé Pu Erh Shu (cuit)
Ce thé "cuit" est un thé post fermenté obtenu par une méthode plus récente : une méthode de vieillissement accéléré mise au point dans les années 1970 et gardée plus ou moins secrète selon les fabricants. Le processus de fermentation consiste en une combinaison de chaleur de d’humidité intense qui permet d’activer le travail des champignons, levures et bactéries. Cette étape peut durer environ un mois et demi et donne des thés qui sont faits pour être consommés tout de suite et n’ont pas forcément d’intérêt à vieillir. Le thé obtenu développe un profil boisé et animal avec des notes de cuir, de mousse, de champignons, de bois ciré et parfois de vanille ou caramel. C’est un thé rond et réconfortant à la liqueur brun rouge cuivré.
Avantages pour la santé de la consommation de thé Pu Erh
Comme les thés verts et les autres types de thés, le Pu Erh possède des atouts santé.
Diminution du taux de cholestérol dans le sang
Il est un thé riche en antioxydants, notamment en théaflavines qui se fixent sur le cholestérol alimentaire et limitent son absorption par l’intestin.
Amélioration du métabolisme et perte de poids
Les polyphénols présents de ce thé sont également des alliés pour booster le métabolisme et favoriser la combustion des graisses. Une consommation régulière de Pu Erh peut être un petit coup de pouce lors d’une perte de poids.
Réduire le niveau de stress et améliorer la qualité du sommeil
Les thés contiennent un acide aminé, la l-théanine, qui possède des propriétés relaxantes et apaisantes. Ainsi, une consommation quotidienne peut jouer un rôle positif sur votre niveau de stress grâce à son effet apaisant et relaxant. Boire du thé Pu Erh peut également contribuer à améliorer la qualité du sommeil, le stress étant une des principales causes d’insomnie. S’il contient de la caféine, sa teneur est plutôt faible. Il vaut cependant mieux éviter de le boire le soir si vous êtes sensibles aux effets de la théine.
Mode de préparation du thé Pu Erh
Pour préparer du thé Pu Erh, on recommande généralement un dosage de 2 à 3 g de thé par tasse et de régler la température de l’eau à maximum 95 °C. Le temps d’infusion est de 5 à 10 minutes selon les goûts.
